Abstract:
El objetivo general de este trabajo fue la caracterización funcional y evaluación del color superficial de polvos de arándano, yacón, rosa mosqueta, rooibos y té negro utilizados como base para la preparación de tisanas. Se trabajó con arándanos var. Elliot y rosa mosqueta silvestre (var. Rosa eglanteria) provenientes de la Comarca Andina del Paralelo 42, provincia de Río Negro. Los frutos se colocaron en un secadero con circulación de aire caliente a temperatura constante de 70ºC y velocidad de aire de 3 m/s, hasta una humedad final del 9%. Una vez deshidratados y retiradas las semillas, se pulverizaron con un molinillo, y se homogeneizó el tamaño a 18 mesh. Los polvos de yacón, rooibos y té negro se adquirieron en comercios locales. Los extractos y las determinaciones se realizaron por triplicado. Se analizó el contenido de fenoles totales por Fast Blue BB, índice de actividad antioxidante con el radical estable 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH) en metanol, flavonoides por el método del AlCl3, sodio y potasio mediante absorción atómica con llama y color superficial con los parámetros triestímulo del espacio de color CIELAB utilizando un fotocolorímetro. Las matrices en polvo estudiadas exhibieron importantes valores de compuestos bioactivos e índice de actividad antioxidante comparable con patrones reconocidos. El polvo de rosa mosqueta se destaca por su elevado contenido de fenoles totales, con un índice de actividad antioxidante comparable al ácido ferúlico. Tanto yacón como la rosa mosqueta, exhiben una muy buena concentración de potasio representando una excelente fuente de este mineral que permitiría alcanzar valores de ingesta más cercanos a los recomendados. El alto valor de sodio presente en el rooibos podría limitar su agregado como ingrediente en diferentes productos. El polvo de arándano contribuiría a aumentar los compuestos bioactivos y aportar un aroma característico a la tisana. Los polvos de rosa mosqueta, arándano, té negro y rooibos presentan un matiz de color correspondiente al primer cuadrante del sólido de color, destacándose el mayor aporte de la componente a* en el rooibos, que imparte un color rojo-cobrizo a la tisana. En el caso de yacón, presenta un valor de ángulo hue correspondiente al segundo cuadrante, es decir tonalidades verdes. Las tisanas mantienen las propiedades de las materias primas, proveen antioxidantes, minerales y vitaminas, aportados por sus componentes; los componentes en general del producto final lo clasifican como un alimento funcional que puede ser consumido por un amplio grupo de personas. Actualmente no se encuentran disponibles productos de características similares en el mercado argentino, lo cual sería una oportunidad de agregar valor a la producción local (yacón, berries, rosa mosqueta), elaborando alimentos que permitan conseguir efectos beneficiosos en la salud de los consumidores que van más allá de los requerimientos nutricionales tradicionales.
